Liên hệ: 0962 568 200 - 0938 179 039

Bài giảng Công nghệ chế biến súc sản – thủy sản, Phần 1 Nguyên liệu – Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Trình xem trước tài liệu:

 DOWNLOAD MIỄN PHÍ


Biên soạn: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn



Nội dung:

I. Nguyên liệu thịt
1. Cấu trúc và thành phần của thịt gia súc
– Thành phần hóa học của mô cơ
– Thành phần hóa học của mô mỡ
– Thành phần hóa học của mô liên kết
– Thành phần hóa học của mô xương và mô sụn
– Thành phần hóa học của mô máu
– Thành phần hóa học của thịt
– Tính chất vật lý của thịt
– Phân loại

II. Nguyên liệu thủy sản
1. Thành phần khối lượng
2. Tính chất vật lý
– Hình dạng của cá
– Độ chặt chẻ của cá
– Khối lượng riêng
– Điểm đóng băng
3. Cấu trúc của thịt cá
– Sợi cơ (miofibrin)
– Tương cơ
– Tơ cơ (myofibrin)
– Màng cơ
4. Thành phần hóa học của động vật thủy sản
– Protein
– Chất ngắm ra của động vật thủy sản
– Lipit

III. Những biến đổi của nguyên liệu
1. Giới thiệu sơ lược về qui trình giết mổ
– Qui trình giết mổ gia cầm
– Qui trình giết gia súc
2. Biến đổi của thịt sau khi giết mổ
3. Biến đổi của cá sau khi chết

IV. Chất lượng thịt cá
1. Chất lượng thịt
2. Chất lượng cá

V. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu
1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp
2. Bảo quản bằng phương pháp ướp muối
3. Bảo quản bằng hun khói
4. Bảo quản bằng phương pháp làm khô

Gửi phản hồi