Liên hệ: 0962 568 200 - 0938 179 039

Công nghệ rau quả – NXB Bách Khoa Hà Nội

Trình xem trước tài liệu:

 DOWNLOAD MIỄN PHÍ


Biên soạn: Hà Văn Thuyết (chủ bên), Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh
NHÀ XUẤT BẢN BÁCH KHOA – HÀ NỘI, 2013



Nội dung:

MỞ ĐẦU
1. Mục đích, ý nghĩa của công nghiệp bảo quản và chế biến rau quả
2. Bản chất bà nguyên lý cơ bản của bảo quản nguyên liệu và sản phẩm chế biến từ rau quả

PHẦN 1. NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
Chương 1. Cấu tạo tế bào và thành phần hóa học của rau quả tươi
1.1. Cấu tạo tế bào thực vật
1.2. Thành phần hóa học của rau quả
1.3. Quá trình phát triển và chín của rau quả
Chương 2. Các loại rau quả chính dùng cho bảo quản và chế biến
2.1. Phân loại rau quả
2.2. Các loại rau quả chính
Chương 3. Thu hoạch, vận chuyển, thu nhận và bảo quản tạm thời rau quả tươi
3.1. Thu hoạch rau quả tươi
3.2. Vận chuyển rau quả tươi
3.3. Thu nhận và bảo quản tạm thời nguyên liệu rau quả

PHẦN 2. BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI
Chương 1. Những biến đổi của rau quả sau khi thu hái
1.1. Các quá trình vật lý
– Sự bay hơi nước của rau quả tươi
– Sự giảm khối lượng tự nhiên của rau quả tươi
– Sự sinh nhiệt của rau quả tươi
1.2. Các quá trình sinh hóa, sinh lý
– Biến đổi thành phần hóa học
– Quá trình hô hấp của rau quả tươi
– Sự sinh ethylene
Chương 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi
2.1. Ảnh hưởng của độ bền
2.2. Nhiệt độ
2.3. Ẩm độ tương đối của không khí
2.4. Thành phần khí quyển
2.5. Thông gió
2.6. Ánh sáng
2.7. Kỹ thuật chăm bón
Chương 3. Kỹ thuật bảo quản ra quả tươi
3.1. Kho bảo quản rau quả tươi
– Kho bảo quản đơn giản
– Kho xây dựng cố định
3.2. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi
– Bảo quản ở nhiệt độ thấp (bảo quản lạnh)
– Bảo quản trong môi trường thay đổi thành phần khí quyển
– Bảo quản bằng hóa chất
– Bảo quản rau quả bằng màng polymer sinh học
– Bảo quản rau quả bằng tia bức xạ
– Bảo quản rau quả bằng Ôzn
3.3. Chế độ bảo quản một số loại rau quả tươi
– Bảo quản quả có múi (họ Citrus)
– Bảo quản chuối
– Bảo quản dứa
– Quy trình bảo quản lạnh xoài
– Bảo quản các loại quả khác
– Bảo quản khoai tây
– Bảo quản cà chua
– Bảo quản bắp cải, su hào, cà rốt
– Bảo quản hành, tỏi

PHẦN 3. CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Chương 1. Các quá trình công nghệ cơ bản trong chế biến rau quả
1.1. Lựa chọn, phân loại
1.2. Rửa
1.3. Loại bỏ các phần ít chất dinh dưỡng
1.4. Cắt, thái, nghiền, xé
1.5. Thu nhận dịch bà bột (pure) rau quả
1.6. Làm trong nước quả
1.7. Đồng hóa
1.8. Phối chế
1.9. Chần, hấp, đun nóng
1.10. Rán
– Mục đích và quá trình rán
– Kỹ thuật rán
– Dầu và sự biến đổi chất lượng dầu
– Thiết bị rán
1.11. Cô đặc
– Cô đặc dưới áp suất khí quyển
– Cô đặc chân không
– Cô đặc bằng lạnh đông
– Cô đặc bằng phương pháp thẩm thấu ngược
– Thiết bị cô đặc và phương pháp bay hơi nước
1.12. Vào bao bì
– Các loại bao bì
– Cho sản phẩm vào bao bì
– Thiết bị vào bao bì
1.13. Bài khí
– Mục đích bài khí
– Hiện tượng tạo vi pin – ăn mòn điện hóa
– Áp suất không khí trong hộp
– Phương pháp bài khí
– Thiết bị bài khí
1.14. Ghép kín
– Các kiểu miệng và nắp bao bì thủy tinh
– Các kiểu mối ghép bao bì kim loại
– Các loại máy ghép nắp
– Kiểm tra chất lượng mối ghép
1.15. Thanh trùng
1.16. Bảo ôn
1.17. Hoàn thiện
Chương 2. Quy trình công nghệ chế biến rau quả
2.1. Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả
– Định nghĩa và phân loại đồ hộp
– Quy trình sản xuất một số loại đồ hộp
– Những biến đổi của đồ hộp trong quá trình bảo quản
2.2. Công nghệ sản xuất rau quả sấy khô
– Tính chất vật lý của vật liệu sấy và động lực học của quá trình sấy
– Các phương pháp sấy
– Thiết bị sấy
– Quy trình công nghệ sấy một số loại rau quả
2.3. Công nghệ sản xuất rau quả lạnh đông
– Cơ sở lý thuyết về lạnh đông rau quả
– Quy trình sản xuất một số loại rau quả lạnh đông
2.4. Công nghệ sản xuất rau quả muối chua
– Cơ sở lý thuyết
– Công nghệ muối chua một số loại rau quả
2.5. Công nghệ sản xuất và bảo quản bán chế phẩm rau quả
– Các dạng bán chế phẩm
– Các phương pháp bảo quản bán chế phẩm
– Quy trình công nghệ sản xuất bán chế phẩm cà chua cô đặc
Chương 3. Sử dụng phế liệu rau quả
3.1. Sử dụng phế liệu quả họ Citrus (cam, chanh, quýt, bưởi)
– Thu nhận tinh dầu từ vỏ quả họ citrus
– Sản xuất pectin từ vỏ quả họ citrus và bã táo tây
– Thu nhận pectin có độ ester hóa thấp
3.2. Sử dụng phế liệu dứa
– Sản xuất axit citric từ phế liệu dứa
– sản xuất enzyme Bromelin từ phế liệu dứa
– Sản xuất giấm từ phế liệu dứa
3.3. Sử dụng phế liệu cà chua
– Thu nhận chất màu Licopin
– Thu nhận chất béo
Chương 4. Một số thiết bị đo lường, kiểm tra thường dùng trong bảo quản và chế biến rau quả
4.1. Chiết quang kế
4.2. Các loại ẩm kế, nhiệt kế

Gửi phản hồi