Liên hệ: 0962 568 200 - 0938 179 039

Luận văn tốt nghiệp: Ứng dụng vi sinh vật lên men Lactic trong sản phẩm Salad cà chua

Trình xem trước tài liệu:

 DOWNLOAD MIỄN PHÍ


Thực hiện: SV Mai Ngọc Đoàn – 2005
Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư ngành Công nghệ Thực phẩm
Khoa Nông nghiệp – Tài nguyên thiên nhiên
Trường Đại học An Giang



Nội dung:

Chương 1. Giới thiệu
1.1. Đặt vấn đề
1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Chương 2. Lược khảo tài liệu
2.1. Giới thiệu nguyên liệu
2.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua
– Quá trình lên men tổng quát của vi khuẩn lactic
– Vi sinh vật trong lên men lactic
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của rau muối chua
2.4. Những biến đổi rau quả trong quá trình chế biến
– Biến đổi của đường trong quá trình chế biến
– Hiện tượng thâm đen của rau quả trong quá trình xử lý nhiệt
– Biến đổi của vitamin trong quá trình xử lý nhiệt
– Sự tổn thất của protid và glucid trong quá trình xử lý nhiệt
– Sự tổn thất chất vô cơ và biến màu trong quá trình xử lý nhiệt
2.5. Các hư hỏng ở sản phẩm muối chua
– Hiện tượng sản phẩm bị sẫm màu
– Hiện tượng đóng váng trên bề mặt nước dưa
– Hiện tượng sản phẩm bị nhớt
– Hiện tượng sản phẩm bị mềm nhũn
– Hiện tượng sản phẩm có hương vị lạ khó chịu
2.6. Hiện tượng hư hỏng ở đồ hộp rau
– Hư hỏng do vi sinh vật
– Hư hỏng do hiện tượng hóa học
– Hư hỏng do nguyên nhân cơ lý học
2.7. Phụ gia sử dụng trong bảo quản sản phẩm
– Acid lactic
– Natri clorua
– Canxi clorua
– Acid sorbic
2.8. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp

Chương 3. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
3.1. Phương tiện thí nghiệm
3.2. Phương pháp thí nghiệm
3.3. Bố trí thí nghiệm

Chương 4. Kết quả và thảo luận
4.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu
4.2. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến các chỉ tiêu theo dõi
4.3. Ảnh hưởng của nhân tố dịch lên men đến chất lượng sản phẩm
4.4. Ảnh hưởng khả năng bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ khác nhau kết hợp với sử dụng phụ ga thực phẩm

Chương 5. Kết luận và đề nghị

Gửi phản hồi